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献立

小アユの南蛮唐揚げ ＆ 香油鶏片 （シャンユケイペン）

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小アユの南蛮唐揚げ

材料（４人分）

小アユ　8尾
塩・酒　各少々
片栗粉・小麦粉　各大さじ1
ナス　1/4本
赤パプリカ　1/4個
黄パプリカ　1/4個
揚げ油　適宜
かつお節　1つまみ
赤トウガラシ　1本
A
　昆布だし　80ml
　レモン汁　20ml
　しょうゆ　20ml
　砂糖　15g
タデの葉　8枚

作り方

〈下ごしらえ〉小アユは塩を振り、酒をまぶして15分置く。水気を取って片栗粉・小麦粉をまぶし、ぎんなん串を刺して泳ぐ姿を作る。パプリカは1.5×3cmの短冊切りに、ナスはパプリカと同程度の大きさに切る。
①南蛮酢を作る。Aを混ぜ、一煮立ちさせる。かつお節を加えてこし、種を除いた赤トウガラシを加える。
②油を160度に熱し、ナスとパプリカを揚げて取り出す。
③油を170度に熱して小アユを揚げる。油から取り出し、冷めて表面が固まったら油を180度にして再度揚げる。揚げたての状態で串を抜き、①の南蛮酢に漬ける。④皿に②と③を彩り良く盛り、タデの葉を添える。

香油鶏片 （シャンユケイペン）

材料（６人分）

鶏モモ肉　200g
酒　大さじ1/2
しょうゆ　大さじ1/2
しょうが汁　小さじ1/2
キュウリ　2本
干ししいたけ　5枚
ネギ　2本
片栗粉　大さじ1
油　大さじ3
A
　酒　大さじ1
　砂糖　小さじ1
　塩　小さじ2/3
　しょうゆ　大さじ1
　ごま油　大さじ1

作り方

〈下ごしらえ〉鶏モモ肉は薄くそぎ切りにして酒、しょうゆ、しょうが汁で15分下味を付ける。キュウリは縦半分に切り、斜め5mm厚さに切り、干ししいたけは戻して軸を除いてそぎ切り、ネギも斜め薄切りにする。
①鶏肉に片栗粉をまぶす。中華鍋に油を熱し、強火で鶏肉を炒めて火を入れる。
②干ししいたけ、キュウリ、ネギの順に入れてさっと炒め、Aを混ぜ合わせて加え、盛り付ける。